Truffle di dunia
Truffle Hitam Musim Sejuk
Ubi Melanosporum; Ubi Brumale Vitt; Melanosporum Tambahan; Ubi Aestium Vitt; juga Asian Tuber Indicum: Juga dikenali dengan nama “Périgord Truffle” atau “The Black Diamond of Provence”.
Ia dituai terutamanya di Itali, Sepanyol dan Perancis, di mana ia tumbuh di bawah naungan pokok oak, hazelnut, chestnut elm dan pokok poplar, biasanya dari November hingga Mac, memuncak pada Januari dan Februari.
Bertentangan dengan tanggapan salah popular, tiada truffle negara yang lebih unggul daripada yang lain. Jurang cuaca di antara wilayah yang berbeza mungkin menghasilkan tanaman yang lebih besar di satu negara setahun, tetapi yang lebih kecil pada tahun berikutnya. Truffle hitam segar merupakan jenis cendawan yang paling dicari setakat ini, walaupun ia memperoleh harga yang sangat tinggi. Truffle hitam musim sejuk sebenarnya lebih kepada warna hitam kelabu-coklat di luar, dengan urat labah-labah putih di bahagian dalam yang menunjukkan kematangan (pelbagai musim panas akan menjadi warna yang lebih coklat, tetapi saiz yang sama). Beratnya biasanya antara 2-3oz.
Winter Black Truffle sangat dicari kerana aromanya yang bersahaja, halus dan rasa yang pernah digambarkan sebagai campuran “coklat dan tanah”.
Truffle Putih Musim Sejuk
Tuber Magnatum Pico: Truffle ini sering dipanggil “Piedmont Truffle” atau “White Truffle from Alba” atau “Italian White Truffle”
yang menunjukkan dari mana truffle berasal, bukan spesies kulat. Satu-satunya perbezaan antara truffle putih musim panas dan musim sejuk ialah satu dituai pada musim panas dan satu lagi pada musim sejuk. Ia agak mudah. Truffle ini diraikan kerana rasa bawang putihnya, mengingatkan bawang merah, dan juga aroma tanah dan musky yang pekat. Truffle putih segar bukan putih tulen, tetapi lebih kepada warna kekuningan, dengan luaran yang licin. Walaupun ramai orang itu truffle “Itali”, kerana ia ditemui terutamanya di Itali Utara dan Tengah, terutamanya Piedmont, Tuscany dan Marches, anda juga boleh menemui truffle putih di Croatia, serta bahagian lain di Eropah.
Kelemahan utama Musim sejuk Truffle putih (atau mana-mana truffle putih dalam hal ini) ialah walaupun aromanya pedas, ia cenderung pudar dengan cepat, berbanding truffle hitam, yang lebih halus, tetapi mempunyai umur yang lebih panjang. Truffle mempunyai gas terperangkap di dalamnya, yang dilepaskan apabila ia dipotong atau dicukur terbuka. Oleh kerana truffle putih mempunyai lebih banyak gas ini, ia mengeluarkan lebih banyak gas, oleh itu lebih aromatik. Jadi, walaupun pada mulanya sengit, gas menyejat dan hilang apabila truffle dimasak. Namun inilah sebenarnya sebab truffle putih memberikan kesan pertama yang mengagumkan, dan mengapa ia digunakan terutamanya dalam keadaan mentah, terutamanya dicukur atau dihiris di atas hidangan yang telah disediakan, supaya aromanya akan membuai dan menyelubungi hidangan.
Truffle Hitam Musim Panas
Tuber Aestivum: Juga dikenali sebagai Truffe de la St. Jean
Walaupun tidak dipandang tinggi seperti varieti musim sejuk, truffle hitam musim panas masih merupakan bahan yang lazat dan serba boleh. Bergantung pada variasi cuaca, musim untuk truffle ini bermula dari Mei hingga akhir Ogos. Mereka tumbuh di antara pokok oak, hazelnut, chestnut, elm dan pokok poplar, seperti varieti musim sejuk. Dari luar, ia kelihatan hampir sama dengan truffle hitam musim sejuk, dengan bentuk lonjong, bulat dan kulit coklat gelap. Daging atau bahagian dalam truffle berwarna kelabu kekuningan, dengan urat putih labah-labah berselaput di sekelilingnya. Menjelang penghujung musim panas, dagingnya bertukar menjadi coklat gelap.
truffle hitam musim panas tidak begitu hebat wangi dan aromatik seperti truffle putih, tetapi ia mempunyai minyak wangi yang sangat bagus, lebih halus, tetapi masih cukup cantik. Mereka lebih baik digunakan dengan dimasak, untuk mengeluarkan sepenuhnya rasa coklat tanah halus yang mungkin.
Truffle Putih Musim Panas
Tuber Magnatum Pico, Tuber Borchii
Juga dikenali sebagai truffle Marzuili. Ini mungkin menjadi pertaruhan terbaik anda apabila pergi untuk truffle musim panas. Walaupun tidak begitu aromatik seperti truffle putih musim sejuk, truffle putih musim panas masih mempunyai kebanyakan ciri kepedasan truffle putih itu. Ia ditemui di kawasan yang sama di Itali dengan varieti musim sejuk, terutamanya Piedmont, Tuscany dan Marches di Itali, dan merupakan jenis cendawan yang sama, hanya dituai semasa musim panas dan bukannya musim sejuk (truffle hitam, sebaliknya, adalah spesies yang berbeza sama sekali pada musim sejuk dan musim panas). Mereka jauh lebih berpatutan daripada varieti musim sejuk, jadi ia membolehkan lebih banyak percubaan dan lebih banyak kuantiti. Rasanya manis dan dengan sedikit bawang putih, dengan wangian musky. Ia cenderung kelihatan sama seperti truffle putih musim sejuk, dengan bahagian dalam berubah daripada warna kuning licin kepada coklat gelap dengan urat putih apabila musim berlalu. Seperti truffle putih yang lain, ia lebih baik digunakan dihiris atau dicukur di atas hidangan yang telah dimasak, untuk memaksimumkan aroma truffle.
Truffle Asia
Dua jenis utama truffle Asia ialah Chinese Black Truffle dan Mid-Eastern Terfez
Kebaikan truffle ini sangat dipertikaikan; ada yang memanggilnya setanding dengan truffle musim panas hitam, yang lain mendapati ia sama sekali berbeza dengan mana-mana truffle Eropah. Ia kelihatan seperti truffle biasa anda pada bahagian luar, bersimpul dan berjongkok, warna hitam-coklat kotor, lebih kecil daripada truffle Eropah, kira-kira saiz walnut. Di bahagian dalam, ia berwarna hitam pekat, dengan urat labah-labah putih dan konsistensi yang lebih elastik. Ia dituai terutamanya dari Oktober hingga Februari.
Truffle Hitam Cina
Tuber Truffle Hitam Cina indicum atau Tuber sensiese
Juga dikenali sebagai truffle Himalaya (ditemui di Tibet, Bhutan, Nepal) dan wilayah Szechwan dan Yunnan di China. Seperti semua truffle lain, ia tumbuh di pangkal pokok, biasanya pokok pain atau konifer lain. Mereka biasanya dilabelkan sebagai truffle putih musim sejuk, dan ramai yang mengatakan ia setanding dengan Musim Sejuk Perancis dan Itali atau truffle hitam musim panas.
Terfez Truffle
Terfezia bouderi, terfezia spp atau Terfezia claveryi
Juga dikenali sebagai “kame hitam”, atau “kame coklat” atau “truffle padang pasir”. Ia berasal dari kawasan separa gersang di Afrika Utara dan Timur Tengah, dari Maghribi ke Iraq. Cendawan bawah tanah ini tumbuh dengan banyaknya di bawah pasir gurun yang panas, dan telah dikumpulkan selepas hujan lebat selama beribu-ribu tahun. Hari ini, ia adalah truffle yang paling banyak dikutip di dunia. Mereka dikaitkan dengan kualiti afrodisiak tertentu, dan sering dikaitkan dengan pemujaan dewi cinta Yunani, Venus. Truffle ini sangat wangi (ada yang mengatakan terlalu kuat), dan secara tradisinya dimasak dengan hidangan seperti couscous, dan sangat tinggi dalam protein. Terfez ialah truffle berwarna lebih cerah dan musim menuai bermula dari akhir Disember hingga awal April.